Eylül Esintisi - Ekşi Lahana (Sauerkraut)

Ekşi Lahana (Sauerkraut)

Kış mevsimi ile birlikte dört mevsim ayrı bir tad köşemizde Almanların meşhur Ekşi Lahanasına (Sauerkraut)yer verdik. Bu aslında bir lahana turşusu sadece tarifi bizim geleneksel lahana turşusundan biraz farklı. Gerek bizim geleneksel lahana turşumuz gerekse Almanların meşhur lahana turşusu bir antioksidan deposu. Lahananın A ve C vitamin oranı hayli yüksek ancak lahana fermente olduğunda C vitamini oranı 200 kat daha artıyor. Savaş zamanı yoksullaşan Alman halkının besin değeri çok yüksek olan sauerkraut en güçlü ilacı olmuş. İçeriğinde bulunan glukosinolatlar kanser başta olmak üzere pek çok bulaşıcı hastalıklardan da onları korumuş. Ayrıca uzun deniz yolculuklarına çıkan kaptanlar da skorbüt hastalığına karşı tayfalarını sauerkraut ile besleyerek önlem almışlar.

Lahana sindirimi zor olan bir besindir fakat fermente olan lahana içinde bulunan faydalı bakteriler nedeniyle hazımsızlığa yol açmaz tersine hazmı kolaylaştırır. Geleneksel usul kadar Alman usulünü de çok sevdiğimden her kış başlangıcında ilaç niyetine sauerkraut kurmayı alışkanlık haline getirdim. Kış biraz geç geldiğinden bu yıl ben de biraz geç kurdum zira rahmetli annem hep derdi ki; "lahana kar soğuğunu yerse lezzetli olur, kulağına kar suyu kaçması lazım" bizim lahananın kulağına kar suyu kaçmadıysa da kar soğuğu değdi... Şimdi gelelim yapılışına;

Malzeme;

1 adet orta boy lahana

20-25 adet koruk üzüm

4-5 diş sarımsak

1 tatlı kaşığı tane karabiber

Yarım çay kaşığı sarı hardal tohumu

1-2 adet ardıç tohumu

2 yemek kaşığı doğal kaya tuzu

Hazırlanışı;

Önce bir orta boy lahanayı dörde bölüp iyice yıkayın. Sonra süzgece alıp sularının süzülmesini bekleyin.

Lahana süzüldükten sonra bir tahta üzerinde ince ince kıyın. Kıydığınız lahanaları geniş ve çukur bir kaba alın ve iki yemek kaşığı doğal kaya tuzunu ilave edip ellerinizle ovun.

15-20 dakika bekletip lahananın suyunu bırakmasını sağlayın. Eğer lahananız tazeyse suyunu daha çabuk salacaktır şayet bayatsa daha az su bırakacaktır. Sonra diğer malzemeleri de üzerine ekleyip karıştırarak iyice harmanlayın.  Karışım hazır olunca orta boy bir cam kavanoza lahanaları sıkıca bastırarak doldurun.

Bu tarifin püf noktası lahananın kendi saldığı suyun haricinde turşuya hiç bir şekilde su ilave edilmemesi ve hava almaması için kavanoza mümkün olduğunca sıkıştırarak basılmasıdır. Kavanoz dolunca bir iki lahana yaprağı ile örtüp üzerine ağırlık yapması için turşu taşını yerleştirin ve kapağını sıkıca kapatın. Koyu renkli bir poşete sararak serin bir yerde (mümkünse balkonda) fermente olmaya bırakın. Arada bir kontrol edin ve eğer lahananın suyu artmışsa ayrı bir kavanoza alın ve buzdolabında muhafaza edin.

Lahana 1 haftada fermente olur fakat ben genelde 2 hafta bekletmeyi tercih ediyorum. İki hafta sonrasında Alman usülü lahana turşunuz yemeğe hazırdır. Turşu olarak yiyebileceğiniz gibi üzerine biraz sızma zeytinyağı ve biraz da ev yapımı sirke gezdirdiğinizde lahana salatası olarak da yiyebilirsiniz. Ayrıca fermente lahananın suyunu da her gün azar azar içtiğinizde sindirim sisteminizi rahatlacaktır.

Güçlü bir probiyotik olan Alman usulü lahana turşusu sizi kış boyunca soğuk algınlığı ve bulaşıcı hastalıklara karşı koruyacak doğal ilacınız yerine geçebilir. Turşuyu kullanmaya başladıktan sonra kavanozu buzdolabında ya da serin bir yerde muhafaza edin. Turşu durdukça fermantasyonu devam ettiğinden lezzet değişimine uğrayabilir ancak iyi korunduğu müddetçe besin değerinden hiç bir şey kaybetmez.