Sonbaharın değişken havasında bünyelerimiz zorlanırken “Dört Mevsim Ayrı Bir Tad” köşemizde güçlü bir probiyotik besin olan yoğurta yer verdik.

Her ne kadar yoğurtun ilk kez kimler tarafından bulunduğu ve nasıl yapıldığına dair kesin bir bilgi bulunmasa da ilk kez MÖ 5000-4000’li yıllarda Mezopotamya bölgesinde yapıldığı ve buradan dünyaya yayıldığı düşünülür.

Kaşgarlı Mahmut tarafından yazılan “Divan-ı Lügat-it Türk” te ve Yusuf Hac Hacip tarafından yazılan “Kutadgu Bilig” adlı eserlerde yoğurt sözcüğü geçer. Ayrıca tıbbın babası olarak görülen Hipokrat da MÖ 8 ile MÖ 3.yüzyıllarda Orta Asya’da yaşayan İskitlerin yoğurt yaptığını belirtir.

Yoğurt öz Türkçe bir sözcük olduğundan Orta Asya Türkleri tarafından bulunduğu kabul görür. Türklerin dünyaya bir armağanı olan yoğurt yine dünyanın pek çok noktasında “yogurt” sözcüğü ile bilinir (1)

Yoğurt karbonhidrat (laktoz), protein, yağ, vitamin, kalsiyum ve fosfor kaynağı fermente bir süt ürünü olduğundan kilo aldırmaz. Doyurucu ve tok tutucu mükemmel bir gıda olduğundan gençlik ve zindelik verir.

Bulgar tıp öğrencisi Stamen Grigov 20.yüzyılda yoğurtta bulunan “Lactobacillus Bulgaricus” ve “Streptoccicus Thermophlus” bakterilerini tanımladı.

Rus araştırmacı Elie Metchnikoff ise yaptığı araştırmada Bulgar köylülerinin uzun ömürlü oluşunu bol yoğurt tüketmelerine bağlayarak yoğurtta bulunan ve probiyotik özellik taşıyan mikroorganizmaların insan sağlığı üzerindeki olumlu etkilerini saptadı ve Nobel ödülü kazandı.

Louis Pasteur ise sütün mayalanmasında bakterilerin oynadığı rolü tescilledi. Yoğurtun sayısız faydaları belirlendikçe ünü bütün dünyaya yayılmaya başladı. Artan talebi karşılamak üzere yoğurt zamanla endüstriyel bir gıdaya dönüştü (2)

Bugün evlerimizde yaptığımız yoğurtlarda “Lactobacillus Bulgaricus” ve “Streptoccicus Thermophilus” kültürlerinden faydalanmaktayız. Fermente yoğurdun tadı biraz ekşidir.

Uzmanlar sütün canlı bir gıda olduğu için kaynatıldığında veya pastörize edildiğinde içindeki faydalı mikroorganizmaların kayba uğradığını belirtir.

Isı işleminden geçen süt faydalı bakterilerini kaybetmesine rağmen onu maya olarak kullandığınızda tekrar probiyotik özelliği kazanır.

Manda, keçi ve koyun sütlerinin yağ oranı inek sütünden daha yoğun olduğundan karıştırarak yapılan sütten “taş gibi” dediğimiz daha sert ve kıvamlı bir yoğurt elde edilir.

Yoğurt kültürümüze damgasını vuran bize has bir gıda olduğundan uzun yıllar mahalle mahalle dolaşıp omuzdan askılı tepsileri ile yoğurt satan mahalle yoğurtçuları da bu geleneğin önemli bir parçasıdır.

Yoğurt başlı başına bir gıda olarak tüketildiği gibi aynı zamanda sofralarımızda pek çok besine eşlik edebilme özelliğine sahiptir. Çorbalara, etlere, kızartmalara, meze ve salatalara da uyum sağladığı gibi su ve tuz ile birleştiğinde ayran olarak bize apayrı bir lezzet sunar.

Şimdi Eylül Esintisi okurları için ailemizin geleneksel usulüne sadık kalarak ev yordu tarifini paylaşacağım;

Malzeme;

1 litre çiğ inek sütü  

1 litre çiğ manda sütü

1 yemek kaşığı mayalık yoğurt

1 adet gıda ısı ölçeri

Hazırlanışı:

1) 2 litre çiğ sütü derin bir tencerede kaynatın.

Genellikle ben uzun zamandır alışveriş yaptığım bildik yerden çiğ süt alıyorum. Manda ve inek sütünü karıştırarak yoğurt yapıyorum. Tercihen sadece inek sütüyle ve çiğ süt yerine pastörize sütle de yapabilirsiniz.

Bazıları yoğurt mayalarken probiyotik de ilave ediyor ancak yoğurdun kendisi zaten başlı başına probiyotik olduğundan ben tercih etmiyorum. Ayrıca toz probiyotik ilave edilerek yapılan yoğurdun lezzeti benim damak zevkime hitap etmiyor. Ama sizin damak zevkinize uyuyorsa probiyotik katkılı da yapabilirsiniz.

Ayrıca kullanacağım mayanın kendi yaptığım bir önceki yoğurttan olmasına özen gösteriyorum ancak en fazla üç kez kullanıyorum zira bir süre sonra maya etkisini yitirebiliyor. Bazen de probiyotik katkısı güçlü olan Activa Danone marka yoğurdu maya olarak kullanıyorum.  

2) Kaynadıktan sonra sütü soğumaya bırakın. Diğer yandan yoğurt yapacağınız kabı hazırlayın. Ben daha uzun süre bozulmadan saklanabilmesi açısından 3 veya 4 adet cam kap kullanıyorum (3)

3) Bir ısı ölçer kullanarak kaynattığınız sütün ısısı 45 dereceye indiğinde 1 dolu yemek kaşığı mayalık yoğurdu tencereye ilave edip karıştırın.

4) Mayaladığınız sütü yoğurt yapacağınız kaplara bölün. Sonra yoğurt kaplarının kapaklarını kapatın.

5) İki havlu ile sarın ve fırın tepsisine yerleştirip fırına sürün. Eğer bulunduğunuz ortam soğuksa önceden fırını hafifçe ısıtabilirsiniz. Ben sadece ışık almasın ve ısı kaybına uğramasın diye fırın içini tercih ediyorum. Dilerseniz evinizin muhafazalı bir köşesine de yerleştirebilirsiniz.

6) Yaklaşık 7,5 ile 8 saat arası mayalanması için bekletirseniz yoğurdunuz iyi bir şekilde tutacaktır. Sonra kapaklarını açıp yoğurt kaplarını 12 saat kadar buzdolabında bekletin.

Bu süre yoğurdunuzun daha kıvamlı ve lezzetli olmasını sağlayacaktır. 12 saat sonra yoğurdunuzu yiyebilirsiniz.

Afiyet olsun.

Dipnot:

(1) Günümüzde “yoğurt” sözcüğü, dünya genelinde Türkçe bir sözcük olarak kabul edilmektedir. Dünya dillerinin bazılarında örneğin Fransa’da “Youghourt”, İngiltere ve Amerika’da “Yogurt”, Güney Afrika’da “Joghurt”, Yunanistan’da “Yaourti” olarak geçmektedir.

(2) Sefarad Yahudisi İzak Karasu tarafından yoğurt fabrikası kurulunca yoğurtun endüstriyel üretimi de başlamış oldu. Selanikli olan Karasu, 1919 da Barselona kentinde faaliyete geçirdiği küçük bir yoğurt işletmesine oğlun adı olan “Danone” adını verdi. 1933 yılında da Radlicka Milekarna meyveli yoğurdun patentini Çek Cumhuriyeti adına aldı.

(3) Eskiden kırsal bölgelerde yoğurt bakır bakraçlar da yapılır ve çok lezzetli olurdu. Ancak tek kapta yapılan yoğurt hem daha çabuk sulanabiliyor hem de saklanması daha zor olabiliyor yine de tercih sizin.

Kaynakça;

1) Makbule Öngiden – Geleneksel Aile Yemek Tarifleri

2) Kaşgarlı Mahmud – Divanü Lügat-İt Türk/ II.Cilit-Dizin

3) Yusuf Has Hacib – Kutadgu Bilig

4)Hasascıbaşiahmetözdemir.com – Yoğurt Nedir? Yoğurtun Tarihi-Ahmed Özdemir

5)ListeList – Yoğurdu İlk Kim Buldu? Geleneksel Lezzetimizin Macera Dolu Hikayesi