Türk mutfağının geleneksel tatlısı Güllaç, Osmanlı Saray mutfağından günümüze kalan bir lezzet mirasıdır. Nam-ı diğer “Güllü Aş” olup yaprakları “varak” olarak geçer.

Osmanlı mutfağının gözdesi Güllacın tarifine geçmeden önce tarihçesine bir değinelim Literatüre “tesadüfen bulunan bir tatlı” olarak geçmesinin temel sebebi şudur;

Osmanlı İmparatorluğu zamanında nişastanın böceklenip bozulmasını önlemek için nişasta suyla hamur haline getirilip yufkaya dönüştürülerek uzun süre dayanması sağlanıyormuş.

Nişasta gerektiğinde de bu yufkalar elle ufalanarak kullanılıyormuş. Bu yufkaları tatlı haline getirme fikri ise ilk olarak Kastamonulu “Ali Usta” nın aklına gelmiş.

Saray eşrafının Kastamonu gezisi sırasında elindeki nişasta yufkalarını şekerli sütle ıslatıp pratik bir tatlıya dönüştüren Ali Usta bu yeni buluşunu saray eşrafına ikram etmiş.

Tatlısı beğenilen Ali Ustanın hayatı bu tatlıyla birlikte değişmiş ve saraya tatlıcı başı olarak atanmış. Güllaç ilk kez Osmanlı sarayına 1489 yılında girmiş. Güllaç ile ilgili rivayet böyle.

O günden sonra Güllacın tarifi bazı değişikliklere uğrayarak günümüze kadar gelmiş. En eski tarifine göre güllaç yaprakları buğday nişastası, su veya çırpılmış yumurta akıyla hazırlanarak saca dökülerek kurutulurmuş.

Günümüzde ise Güllaç hamuru mısır nişastası ve suyla karıştırılarak yapılmaktadır. Güllaç şerbetli tatlılara nazaran daha hafif, kalorisi düşük ve sindirimi kolay olduğundan özellikle Ramazan’da iftarda veya bayram sofralarında aranılan bir lezzettir.

Bilhassa oruç tutarken uzun süren açlık nedeniyle düşen kan şekerinin dengelenmesine yardımcı olur. İçerdiği süt nedeniyle iyi bir protein, kalsiyum ve fosfor kaynağıdır. Ayrıca B ve E vitaminleri nedeniyle bünyeyi toparlayıcıdır (2)

Ramazan’ın iki gözdesi vardır. Biri mis gibi kokusuyla çörekotlu “Pide” diğeri de sütlü ve hafif gül kokulu dokusuyla “Güllaç” tır.

Bizim ailede bu işin erbabı sevgili ablamız Canan olduğundan ve onun gönlü gibi zengin sofrasında Güllaç yerini hep koruduğundan tarif için sözü ona bırakıyoruz.

Malzeme;

10 adet güllaç yaprağı (400 gr)

3 litre süt

750 gr şeker

1 su bardağı dövülmüş ceviz veya fındık

Yarım çay bardağı Gül Suyu (gıda için iyi kalite olanı)

Güllaç Üzeri için:

Çekilmiş şamfıstığı, ceviz veya fındık, nar taneleri, nane yaprağı (1)

Hazırlanışı:

Geniş bir tencerede süt ve şeker kaynamayacak şekilde karıştırılarak orta ateşte ısıtılır. Aşırı sıcak süt yaprakları hamurlaştıracağından el yakmayacak ısıda olmasına dikkat edilir.

Şeker tamamen eridiğinde ocak kapatılır. Süt ılıdıktan sonra gül suyu eklenir ve karıştırılır. Gül suyu iyi kalite olmalı ve ölçüsü düşük seviyede tutulmalıdır aksi taktirde fazla kaçtığında tatlıyı ağırlaştırır.

Genişçe borcam bir kaba önce bir miktar süt dökerek zemin hafifçe ıslatılır sonra güllaç yaprakları parlak yüzeyi üste bakacak şekilde yerleştirilir. Bu yerleştirme sütün daha dengeli emilmesini sağlar. Her güllaç yaprağı katına kepçe yardımıyla sıcak şekerli süt gezdirilir. Her yaprak sütü tamamen emecek şekilde ıslatılır.

Yaprakların yarısını yerleştirdikten sonra dövülmüş ceviz (tercihan fındık veya şamfıstığı) arasına serpilir. Sonra kalan yapraklar da aynı yöntemle sütle ıslatılarak üst üste dizilir.

Hazırlanan güllacın üzeri mevsimine göre nar, çilek, kiraz gibi meyvelerle süslenir ve son olarak da çekilmiş şamfıstığı veya ceviz ya da fındık serpilir.

Lezzetin daha iyi hissedilebilmesi için kullanacağınız ceviz (fındık veya şamfıstığı) biraz iri kalmalı, toz haline getirilmemelidir. Tercihan Hindistan cevizi de serpebilirsiniz.

Güllaç oda sıcağında kısa bir süre bekletildikten sonra buzdolabına alınır ve en az 2 saat dinlendirilir. Yaprakların sütü tamamen çekip yumuşaması sağlanır. 

Güllaç pişirme gerektirmeyen, dilimlenerek soğuk servis edilen pratik bir tatlıdır. Sütlü ve hafif yapısı gereği hazmı kolay, tadı keyif vericidir. Afiyet olsun.

Annemin vefatından sonra iki aile büyüğümüzden biri Canan veya Necla ablam bayramlarda ailece bir sofra başında toplanma geleneğini sürdürerek bizi bir araya getirirler. Böylece bayram ruhunu yaşatırlar.

Bu bayram Canan ablamda toplanıyoruz ve kısmetse onun elinden geleneksel Güllaç tatlımızı yiyeceğiz. Güllacın ailemizdeki en sadık müdavimleri ben ve şampiyon yüzücümüz Can. Güllaç bu bayram da soframızdaki yerini alarak ikimizin de gönlünü yapacak.

Cananımızın zengin gönlü darlık nedir bilmesin, maharetli elleri dert görmesin.

Her masa başında toplandığımızda olduğu gibi, Nilgün ablam yine "sofra duası" nı okuyacak ve âmin deyip başlayacağız. Eskiler der ki;

"Bir sofra etrafında sevgiyle toplanıp birlikte dua edenler bir arada kalır..."

 Ailece ve ulusça uzun yıllar bir arada kalabilmek umuduyla…

Bu yıl Şeker Bayramına ilkbahar ekinoksu ve yeniay enerjileriyle birlikte giriyoruz.

Bayram ilkbahar mevsiminin canlılığını, tazeliğini ve güzelliklerini bezenip gelsin, ülkemizde huzur ve barış havası içinde geçsin,

Bayramınız bereketli ve kutlu olsun.

Dipnot:

1) daha az miktarda yapmak isteyenler için ölçü yarıya indirilir. Ayrıca gül suyu, kuruyemiş ve mevsim yemişleri kişinin damak zevkine göre ayarlanabilir.

2) Elbette sağlığınıza olan katkısı kullandığınız malzemenin kalitesiyle doğru orantılıdır. Günümüzde her gıda değerinden çok şey kaybettiğinden ne yazık ki eskisi kadar lezzetli ve besleyici olmayabilir. Bugünün mısır nişastası Güllaç yaprakları, Osmanlının sağlıklı varaklarıyla mukayese kabul etmeyeceği gibi dünün şeker kamışından elde edilen doğal şekeri de bugün pek çok tatlının içine şırınga edilen glikoz şurubuyla mukayese edilemez.

Kaynakça:

1) Canan Üyepazarcı- Yemek Tarif Defteri

2) Gzt.com – Saklama Yönteminden Tatlıya Uzanan Güllacın Hikayesi

3) Kısık Ateş Akademi- Güllacın Tarihçesi